OSMANLI MUTFAK TARİHİ
Seray Demirtaş
060130447
Esin Sena Araç
050100176
Söylemeliyiz ki…
Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik, coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir.
Göçebe Türk halkının mottosu
"Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin"
Osmanlı Yemek Tarihi
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak
2. Murat
döneminden sonra başlıyor.
Binlerce yıllık kültür birikimi ve 3 kıtaya uzanan sınırları ile Osmanlı İmparatorluğu elbette kendine özgü bir yemek kültürü yaratmıştır. Günümüzde Osmanlı Mutfağı ile ilgili olarak bilgi alınabilecek çok az kaynak var. Bunda Osmanlı’ larda yemek içmekten fazlaca bahsedilmesinin ayıp olduğu inancı oldukça etkin.
Osmanlı sofraları 4 ana başlıkta incelenmelidir
Aile Sofrası, Misafir Sofrası, Toplu Yemek Sofraları ve İmarethaneler.
Aile Sofrası’nda günde 2 kez yemek yeniyor : Kuşluk Yemeği ve Akşam Yemeği. Yere yayılan sofra örtüsünün üzerine konan altı tahta bir yer sofrasının üzerine sini yerleştirilirdi. Büyücek bir bakı kase ile siniye konan çorba ilk yemeği oluştururdu. Besmele ile başlanan yemekte pek konuşulmaz, yüksek sesle gülünmez, ağız şapırdatılmaz ve yemeği beğenmemezlik durumu kesinlikle beyan edilmezdi. Ekmek koparılarak yenir, yemek aynı kaptan yenirdi. Çorbadan sonra ailenin maddi durumuna göre bir et yemeği, yanında pilav, ardından soğuk bir yemek veya börek, en son da meyve veya tatlı gelirdi sofraya. Yemeğin sonunda baba şükür duası eder, herkes tuzluktan bir tutam tuz alıp ağzına atarak ve anneye veya yemeği pişirene teşekkür edilirdi. Yemekten sonra evin genç kızı kahve yapar, sofrayı kaldırdıktan sonra yerde asla ekmek kırıntısı kalmamasına çok dikkat edilirdi.
Misafir Sofrası’ nda ise yakın arkadaşlar, akrabalar, komşular veya Türk Kültürü’ nün önemli kavramlarından birisi olan
“Tanrı Misafiri”
bulunurdu. Davetlilerin yakınlığına göre kadın ve erkek sofraları ayrı ayrı veya aynı odalarda olabilirdi. Bu sofralarda konuklara “tatlı yiyelim tatlı konuşalım” düşüncesinin bir göstergesi olarak birer kaşık bal veya reçel sunulurdu öncelikle. Aynı Aile Sofrası gibi Misafir Sofrası’ nda da çorbadan sonra ailenin maddi durumuna göre et çeşitleri, pilav, börek, tatlı veya meyve sıralaması ile devam edilirdi. Yemek sonunda sofranın en yaşlısı dua eder ve yemeği hazırlayana teşekkür edilirdi.
Toplu Yemek Sofraları ise asker ocağı, tekke, dergah ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofraların giderleri genellikle vakıflardan ödenirdi. Yemek zamanı bir yemek görevlisi herkesi yemeğe çağırır, çağrıyı duyan sofradakileri bekletmemek için ellerini yıkayarak hemen yemekhaneye giderdi. Belli bir hiyerarşiye göre oturulan bu sofralarda Aile Sofraları’ ndaki kurallar aynen geçerliydi ve bu sofralar doğal olarak erkek sofralarıydı.
Osmanlı’ da toplu yemek kültürlerinden birisi de imaretanelerdi. İmarethaneler yoksullara parasız yemek vermek için açılmış olan hayır kurumlarıdır. Bu geleneğin kökeni İslam’da yer alan zekat ve fitre gibi dini vecibelere dayanır. İmarethanelerin giderlerini zenginlerin oluşturduğu vakıflar sağlardı. O dönemde sadece İstanbul’ daki imarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi, bayram ve şenlik günlerinde ise bu sayı daha da artardı.
Fodla kepekli undan yapılmış pide benzeri bir tür ekmektir. Fodla yassı pide şeklinde yapılırdı. Yeniçeriler arasında tayın olarak bilinirdi. Bir medreseye yeni kayıt olan bir öğrenciye hak olarak tam Fodla verilirdi.
Osmanlılarda ekmek öncelikle ev fırınlarında pişirilirdi. Komşular belli günlerde toplanarak birlikte yaparlardı ekmeklerini. Batılı alışkanlıkların yerleşmesi ile fırınlar açılmış ve “çarşı ekmeği” kavramı yerleşmiştir topluma. Ancak bu yerleşim kolay olmamış ve çarşıdan ekmek alan evlerin ahalisi bir süre kınanmış ve hafifçe alay edilmiştir.
Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.
Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları.
Osmanlı Mutfağının önemli dönüm noktalarından biri de domatesin gelişidir.
18. yüzyıldan şimdiye bayılarak yediğimiz İtalyan Mutfağının altın
çağını hazırlayan domatesi, Osmanlı mutfağı uzun süre ne yapacağını
bilemedi. İsim bile koyamadı, Frenk patlıcanı dedi.
Domates adı çok sonraları kullanılmaya başlandı.
Derler ki, İtalyan mutfağını nasıl baştan yarattıysa, domates Osmanlı
mutfağını da çökertmiş “Türk mutfağı”na indirgemiştir. Daha önceleri
bilumum meyvelerle ekşili tatlılı soslarla yapılan
yemekler domatesin ve salçasının tek tatlılığına kurban gitmiştir.
Domatesle birlikte,
Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi.
Saray Mutfağı
Osmanlı Saray Mutfağı, diğer ismiyle Matbah-ı Âmire, Osmanlı İmparatorluğu'nun zenginliğini ve gücünü en iyi gösterdiği teşkilatlardan biri.
Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlerle beraber mutfak teşkilatı harcamalarında değişiklikler meydana geldi. II. Meşrutiyet'ten itibaren gıda masraflarında önemli kısıtlamaya gidildi ve bugünün şeklini aldı.
Osmanlı Saray Mutfağı’ndan bahsedip Yunus Emre Akkor’dan bahsetmemek olmaz.
Osmanlı Mutfak tarihine olan ilgisi ve araştırmalarıyla tanınan Akkor’un röportajları, güzel parçalar içeriyor.
Osmanlı'da 600 yıllık süre içinde yemek kültürü nasıl bir dönüşüm yaşadı?
Osmanlı'da 15,16,17. yüzyılda ballı, etli ve kuru yemişli yemekler yapılıyordu. Genelde pekmez ve bal kullanılıyordu. Amerika'nın keşfi, domatesin kurutularak gelmesi, yeşilbiber ve patatesin bulunmasıyla beraber 'Osmanlı mutfağı' değişmeye başlıyor. Mesela hünkâr beğendi son dönem yemeğidir. Öğün sayımız da değişiyor. İki öğünden üç öğüne çıkıyor. Öğle yemeği ekleniyor. Osmanlı'da 450 yıl boyunca yemek iki öğün yenilmiştir.
1850 yılı sonrasında padişah, yeniçerilerle işbirliği yaptığı gerekçesiyle saraydaki bütün mutfak çalışanlarını kovuyor. Yeniçeriler ile mutfak arasında nasıl bir bağlantı var?
Yeniçeriler arasındaki mertebeler bile yemek isimleri ile ayrılır. Mutfak her zaman etkin bir rol oynamıştır. Aşçılar tüm seferlere geliyor. Kendi bölümünün çorba kazanını kaybeden birlik hainlikle yargılanıyor. Çorba kazanı ve çorba çok kutsal. En çok da buğday çorbası yapılıyor.
Deniz mutfağı hakkında ilk kitabı siz yazdınız. Denizciliği olan bir imparatorlukta bu konunun üzerine neden gidilmemiş ?
Osmanlı'da haram olduğu için balık yenmedi gibi bir inanış var. Araştırmalarıma göre Nas suresi 14. Ayet-i kerime de 'Denizden taze et ve takındığınız süs eşyası çıkartabilesiniz diye denizleri emrinize veren Allah'tır' buyuruyor. Bunu yok saymak ve 'Türkler ve Müslümanlar balık yemezdi' denmesi mümkün değil. Günümüzde balığı genellikle ya kızartma, ya buğulama ya da fırında pişiriyoruz. Halbuki Osmanlı'da otuzdan fazla balık pişirme tekniği var. Köftesi, büryanı, kurutma, pastırmasını yapmış ki balık pastırması dönemin en pahalı ürünü.
Sarayda en çok mücver yapılıyordu
Osmanlı deyince kebap geliyor akla. Halbuki, Osmanlı sofrasında en az 28 çeşit yemek olurdu. Balık çorbası, uskumru dolması, büryan, tavuk yemeği, zeytinyağlı ve soğuk yemekler var. Sarayda misafir çok iyi ağırlanıyor. Yurt dışından gelen misafirlerin hatıratlarına baktığınızda Osmanlı yemeklerini öve öve bitiremediklerini görüyorsunuz. Osmanlı'nın popüler bir yemeği yok. Çünkü zaten her yemeği çok önemli. Mesela kaygana yemeği tek değil çeşitleriyle yapıyor. En çok yapılan yemeklerden biri de mücver. Taze fasulyeli, ciğerli mücver yapılıyor. Padişaha hitap ettiği için saraydaki bütün yemekler çok üst düzey çıkıyor.
Bugün Osmanlı adında yapılan yemekler ne kadar günümüze uyum sağlayabiliyor?
Türkiye'de pek çok Osmanlı yemekleri yapan restorana gittim. Genellikle şerbet olmuyor. Osmanlı mutfağı denildiğinde iki şey önemlidir; şerbet ve helva. Helvada bal, zenginlik ifadesi olarak kullanılmış. Sadece gülle yapılan tatlılar, helvalar, şerbetler için Gülhane köşkü diye ayrı bir köşk inşa edilmiş. Güle harcanan parayı birçok seyahatname yazarı yazmış. O yüzden şerbet ve helva Osmanlı mutfağında çok önemlidir. Önümüzdeki dönemlerde bildiklerimi uygulayabileceğim bir restoran açmayı düşünüyorum.
Mastave (pazı, sarımsak, çörekotu)