MEHMET SELMAN BAYINDIR
msbayindir@gmail.com
MOLEKÜLER GASTRONOMİ
21/07/2016 MOLEKÜLER GASTRONOMİ21/07/2016 MOLEKÜLER GASTRONOMİ Gastonomi, Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemidir. Yenilebilir tüm maddelerin hijyenik olabilen ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak, yenmeye hazır halde sofraya getirilmesine kadar olan süreç gastronominin içinde yer alır. “Moleküler Gastronomi” terimi 1980’lerde Herve This, isimli bir Fransız bilim adamı tarafından ortaya atılmıştır. Bu Fransız bilim adamı yemekleri sadece sanat olarak değil, bilimsel olarak çalışmanın öncüsüdür. Çalışmalarında kendisine Macar fizik profesörü, Nicholas Kurti eşlik etmiştir. “Moleküler Gastronomi” terimi pişirmenin çeşitli aşamalarında malzemelerde meydana gelen değişimleri ve bu değişimlere yol açan kimyasal reaksiyonların arkasındaki mantığı açıklamak istiyor. O güne kadar konserve ya da gıda ambalajlama gibi belirli sektörlerde yapılan bazı çalışmalara rağmen, bizim ev yemeği dediğimiz ya da restoranlarda servis edilen yemekler üzerine yapılan, hemen hemen hiçbir araştırma yoktu. Fransız bilim adamı pişirme şekilleri hakkında derin bir araştırma yapmayı seçti. Yanında sürekli nesilden nesile aktarılan pişirme geleneklerini not aldığı bir dizüstü bilgisayar taşıdığı hakkında söylentiler vardır. Uzun bir zamandır yemek pişirmenin bir sanat mı, yoksa bir bilim mi, ya da her ikisinin bir kombinasyonu mu? olduğu konusunda tartışmalar var. Örneğin bir yumurtanın pişme sıcaklığı hakkında bilimsel açıklamalar yapılabilse de, aynı tarifi kullanarak yaptığınız iki yemeğin hiç bir zaman aynı olmaması bilimsel verilerle ispatlanamıyor. Aynı şekilde bir yemeğin tadını tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tat tomurcuklarını gıdıklayan hislerin haricinde bu şekle getiren nedir sorusu açıklanmayı bekliyor. Bir yemeğin çiğden pişmiş hale dönüşüm sürecinde elbette ki kimyasal değişimler gerçekleşir. İyonların yer değiştirmesi, elektronların hareketi, zincir reaksiyonları ya da diğer bazı kompleks reaksiyonlar gibi kimyasal değişimler, bir hamburgerin tadının o hale gelmesine katkıda bulunan nedenlerin açıklanmasını sağlayabilir. Tüm kimyagerlerin bildiği gibi ağırlıkta ya da malzemelerde ufak bir değişiklik, kimyasal reaksiyonun sonucunu tamamen değiştirecektir. Aynı şekilde moleküler gastronomi de aynı mantığı yiyecekler ve pişirme sürecine uygulamaya çalışmaktadır. Bu durum örneğin; aşçılara ve kimyagerlere bir yiyeceğin tadını konsantre etme imkanı sağlayabilir. Örneğin bir kase çilekten alınan tadı yeniden yaratıp jelatinle kaplayıp bir çay kaşığında sunmak mümkün olabilir. Bu konuda hala denemeler yapan ve konunun derinliklerine inip araştırmaya devam eden bilim adamları ve şefler var. Bu terim ilk başta yemek pişirmenin gizemlerini çözmek için uygulanmaya başlasa da artık yeni tatlar yaratmak yenilikler getirmek için uygulanıyor. Moleküler gastronomi kullanarak yemek hazırlanan bazı dünyaca ünlü restoranlar bulunmaktadır. Yeni olan her şey de olduğu gibi bu alanın da takipçileri ve düşmanları vardır. Muazzam bir potansiyeli olsa da her şey gibi bu alanda istismar edilebilir. Türkiye de moleküler gastronomi İstanbul Sultanahmet’te bulunan Rast Hotel’ in Mutfak Şefi Volkan Çengel, moleküler gastronomi alanında kısıtlı imkanlar ile takdire şayan çalışmalar yapıyor. 1981 doğumlu genç şef, mesleğe 13 yaşında başlamış. Uzun yıllar güneydeki resort otellerde çalıştıktan sonra İstanbul’a gelmiş. Çırağan Kempinski, Ritz Carlton İstanbul ve Galatasaray Adası gibi İstanbul’un seçkin mekanlarında çalışmış. Şef Volkan Çengel, moleküler gastronomiye olan ilgisinin başlangıcını şöyle anlatıyor: “Dünyanın en iyi 50 restoranını inceledim. Onların şeflerini araştırdım ve haklarında bilgi toplamaya çalıştım. Bu restoranların şeflerinin büyük bir çoğunluğunun moleküler gastronomi ile ilgilendiklerini gördüm. Sonra moleküler gastronomiyi araştırmaya başladım. Bu alanda bir şeyler yapabilmek ve kendimi geliştirmek için çalışmalarına başladım. Görev yaptığım Rast Hotel’in de bana sağladığı imkanlar ile moleküler gastronomi alanında Türkiye için ilk sayılabilecek yemekler yapmaya başladım” (http://www.turizmdunyasi.com.tr/arsiv/yazi/lezzetin-simyasy-molekuler-gastronomi). Dünyanın en iyi 100 restoranın içinde tek başına 96. Sırada yer alan Türk restoranı MIKLA dır. 2015 Dünya’ da en iyi 50 restorandan ilk 10 ‘u (https://www.theworlds50best.com/list/past-lists/2015). 1- El Celler de Can Roca GIRONA, SPAIN 2- Osteria Francescana MODENA, ITALY 3- Noma COPENHAGEN, DENMARK 4- Central LIMA, PERU 5- Eleven Madison Park NEW YORK, USA 6- Mugaritz SAN SEBASTIÁN, SPAIN 7- Dinner by Heston Blumenthal LONDON, UK 8- Narisawa TOKYO, JAPAN 9- D.O.M. SÃO PAULO, BRAZIL 10- Gaggan BANGKOK, THAILAND Fat Duck Moleküler gastronomi' nin babalarından heston blumenthal'ın karmaşık kimyasal prosesleri tatbik ettiği, bilimsel tekniklerle yarattığı salyangozlu yulaf lapası, domuz pastırması ve yumurtalı dondurma, beyaz çikolatalı havyar gibi benzersiz lezzetleri rafine damaklarla buluşturduğu restoran. buranın düşük ısıda 60 saat pişen ördek bacaklarını, içi yumuşak ve köpüksü, dışı çıtır forma kavuşana kadar bin bir muameleye maruz bırakılan patateslerini tadanlar bunun bir yemekten çok zihinsel tatmine yönelik bir deneyim olduğunu söyleyip, üzerine bir bardak bol florürlü su içiyorlar. El Bulli Örneği Ferran Adria Ferran Adria'nin şefliğini yaptığı üç michelin yıldızlı moleküler gastronomi restorandı, İspanya’da bulunan ve yılın sadece altı ayı açık, geri kalan altı ay ise Ferran ve ekibinin kendilerini bir laboratuvara kapatıp yeni tarifler, yeni teknikler geliştirmek için çalıştılar. El Bulli aynı zamanda birinciliği Heston Blumenthal’ in Fat Duck’ ından aldı ve 2006 ‘ da en iyi restoran oldu. Moleküler Gastronominin Araştırdığı Bazı Alanlar; -Malzemelerin farklı pişirme yöntemleri ile nasıl değiştiği -Pişirme yöntemlerinin gıda maddelerinin nihai lezzet ve dokusunu nasıl etkilediği -Neden ve nasıl bazı gıdalardan hoşlanıp bazılarından hoşlanmadığımız -Nasıl kişiye özel tat ve lezzet duygusunun oluştuğu -Yeni pişirme yöntemleri ile nasıl lezzet ve dokular yaratılabileceği -Beynimizin yiyeceğin lezzetini anlamak için tüm duyulardan gelen sinyalleri nasıl yorumladığı -Çevre, ruh halimiz, yiyeceğin nasıl sunulduğu gibi diğer etmenlerin lezzet algısını nasıl etkilediği Köpüğü her hangi bir ürüne hava veya başka bir gaz (genelde N2O) ilave ederek formunu değiştirmek şeklinde tanımlayabiliriz. Bu durumda ürünün sadece şekli değişirken tadında her hangi bir değişiklik olmaz ve bu da mutfakta daha yaratıcı ve eğlenceli sunumlar elde etmemizi sağlar. Bu tariften yola çıkarsak aslında yıllardır bildiğimiz mousse, çırpılmış krema veya meringa birer köpüktür. Bunların yanı sıra maydanoz veya espresso köpüğü elde etmek istiyorsak "agar, soya lesitini,vb." gibi doğal kalınlaştırıcılar kullanmak gerekir. Türkiye ve Türk insanı için füzyon mutfağı henüz yeni yeni yer etmeye başlamışken, moleküler gastronomi’ nin dünyada lüks restoranlarda uygulanması, rezervasyonların aylar önceden dolması ve füzyon’ un ötesinde yeni bir akım olması gözden kaçmıyor. 2005’ te sadece 1 restoranın ilk 100’ e girmesinde menülerin olduğu kadar, restorana gelen müşterilerin de etkisi olduğu düşüncesindeyim. Moleküler gastronomi ve buna örnek yemekleri gösterdiğim birçok kişiden aynı cevabı duydum ‘’Bununla karnımız doyar mı?’’. Sanırım tüketici olarak ta daha çok okumamız ve bilinçlenmemiz gerekli, kendi kültürümüzdeki, kendi yemeklerimizden bile uzaklaştırılmışız ki molekülere ne kadar hazırız? Sadece kebap, sulu yemek ya da Fransa, İtalya mutfağından alınan yemeklerden ibaret olmamalı Türk restoranları. Hem işletme, hem müşteri, hem de şefleri ile dünya listelerinde ilk sıralarda yer almak ümidiyle Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı ÖğretiGörevlisi Mehmet Selman BAYINDIR |
|
|
Yorumlar |
| Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yapmak için tıklayın |
Yazarın diğer yazıları |
