Biliyorum yukarda ki başlığı görünce ne alaka diyebilirsiniz. Tabi ki konu tabaklar değil ama bir o kadar da önemli diye düşünüyorum. Başlığı nerden aklıma geldi Feridun Düzağaç’ın “Beni Bırakma” parçasından yarım çalıntı. O elinde gökyüzünü tutuyor ben ise tabak.

     Sanırım yiyecek içecek sektöründe çalışanların tümü tabaklarla meşgul olmuştur.1990 yıllarda turizm Türkiye’nin ekonomik gelişmesi için bir can simidi olmaya başladığı zaman bu alanda eğitim veren kurumların sayısı da artmaya başlamış ve gençlerin bu alanda yetiştirilmesi amaçlanmıştır. Sanırım biz de arkadaşlarımla beraber bu amaç için yetiştirilmiştik. Bizim eğitim gördüğümüz yıllarda turizm alanında eğitim veren meslek liselerinin sayısı 10-15 civarındayken, günümüzde ise bu sayı yüzleri bulmuştur.

 

   Son yıllarda ülkemizde şehirleşme oranının, ailede çalışan sayısının, insanların işyerleri ile evleri arasındaki mesafelerin artması ve yavaş yavaş dışarda yemek yeme alışkanlıklarının yerleşmesi ile beraber yiyecek içecek alanında hizmet veren işletme sayısı da gittikçe artmakta. İşletme sayılarının artması ile kaliteli hizmet arasında olması gereken doğru orantı, sanki gizli güçlerin müdahalesi ile ters orantı çalışıyor. İşletme sayısı artıkça hizmet kalitesi düşüyor. Sanırım bunun sebebi kısa sürüde ticari kar bekleyen işletmelerin yanlış kararları. Bu yanlış kararların arasında menüdeki yemek seçiminden tutunda, çalıştırılan servis personeline kadar uzanan yanlışların yapılması.

 

            Aslında bugünkü yazımın genel değerlendirmesi yiyecek içecek işletmelerinde çalışan servis personelinin kalitesi üzerine. Son yıllarda aşçılık mesleği, televizyonun büyülü dünyasında kendine yer bulmaya başladığından özellikle aşçılık alanında eğitim görmek isteyen insan sayısında müthiş bir patlama oldu. Kiminle konuşsam ev hanımlarından tutunda, üniversite mezunlarına kadar evlerinde hobi olarak yaptıkları yemek pişirme işini abartarak profesyonel alanda da bu işi yapacaklarını sanarak, dünya kadar para harcayıp özel kurslara giderek kendilerini dünya mutfağında söz sahibi sanmaları. Sanki o özel kursa gidip de, her parayı verene verildiği belgeyi alınca Michelin yıldızlı aşçı oluyorsun. Aslında aşçılık mesleği ağır şartları olan ve uzun yıllar çalışma ve deniyim gerektiren, gelişime açık bir meslektir. Yani öyle, para verilerek alınan gösterişli katılım belgeleriyle bu iş olmaz. Bu işin olmayacağı gibi yoldan çevirdiğiniz yada hiçbir bilgi birikimi olmayan servis personelleri ile de kaliteli hizmet olmaz.

 

Günümüzde dünya kadar para harcanarak yapılan yiyecek içecek işletmelerinde harika menü hazırlayan, işini bilen ve iyi yemek yapan aşçıların bulunması yeterli değildir. Misafir ile temas kuran, ona menü hakkında yada içecekler hakkında bilgi veren, işletmenin ön yüzü olan servis personeline de ihtiyaç vardır. Bir işletmede ne kadar iyi yemek yapılırsa yapılsın, ne kadar dekor için para harcanırsa harcansın o işletmede iyi servis personeli çalışmıyorsa o yemeğinde, o dekorunda hiçbir önemi kalmaz. Servis personeli, yemeği zevke dönüştüren ona  şölen muamelesi yapan, misafire özel olduğunu hissettiren, servis işinin kurallarını bilen kişidir. Onun için servis personeli sadece tabak tutan kişi değildir. Onun içindir ki, servis personeli bu konuda eğitim almış kişiler arasından seçilmeli harcanan o kadar para, emek ve hayaller heba olmasın.

                                                İyi yemeklerin, iyi servis edilmesi dileğiyle...
                            
                                                                                          Ünal GÜRSEL